Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras cru de canard de 100 g
15 cl de porto
1 cuill. à s. de farine
1 cuill. à s. de vinaigre balsamique
fleur de sel,
poivre du moulin
un pot de 200g de Confit de figue LE COQ NOIR
une grappe de gros raisins blancs (une dizaine de grains suffisent)
Préparation :
Mettre vos assiettes de service au chaud (four à 80°C)
Préparer les raisins : les couper en deux et les épépiner.
Passer délicatement les escalopes dans l’assiette pleine de farine de manière à bien enfariner les 2 faces des escalopes.
Laisser les escalopes à température ambiante jusqu’à la cuisson.
Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Il est très important que la poêle soit très chaude.
Poêler les escalopes 40 ‘ sur chaque face pour obtenir une escalope de foie gras dorée, chaude et onctueuse à coeur.
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Pour une escalope plus « ferme », poêler d’avantage jusqu’à 1 mn par face. (Surtout privilégier un foie gras de bonne qualité. A défaut, il risque de se défaire en graisse.)
Retirer de la poêle et déposer sur du papier absorbant.
Réserver au chaud jusqu’au service (dans un four à 80°C).
Vider la poêle de la graisse extraite pendant la cuisson.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et au porto.
Laisser réduire 1 mn et ajouter le Confit de figue LE COQ NOIR. Chauffer pendant 2 minutes.
Saler et poivrer.
Présentation :
Server les escalopes au centre d’une assiette chaude.
Verser tout autour la sauce et décorer de quelques raisins.
Eparpiller un peu de fleur de sel sur les escalopes poêlées.
Servir aussitôt. |
